Zasady systemu HACCP.
Zasady systemu HACCP są zbiorem sformalizowanych reguł postępowania podczas produkcji, przetwarzania i dystrybucji produktów spożywczych i takich, które mają z nimi kontakt (np. opakowania). Konieczność stosowania zasad systemu HACCP to nie tylko regulacje prawne zgodne z wymaganiami Unii Europejskiej. Także naciski samych konsumentów, którzy przywiązują coraz większą wagę do bezpieczeństwa związanego z żywnością. Nie bez znaczenia jest także aspekt ekonomiczny – zmniejszenie kosztownych laboratoryjnych badań produktu końcowego na rzecz kontroli procesu podstawowego. Równocześnie założeniem systemu HACCP jest skoncentrowanie działań na tym co najważniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa (punkty CCP) produktu bez rozdrabniania się na działania mające małe znaczenie w całym zakresie procesu.
Geneza systemu HACCP.
Geneza systemu HACCP to przełom lat 60-70 XX w. i związana z lotami w kosmos próba stworzenia przez NASA systemu kontroli wytwarzania do potrzeb tych lotów żywności o 100% pewności co do jej przydatności. Nieco później WHO w połączeniu z zasadami dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej zatwierdziła ten system jako zintegrowane narzędzie związane z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Od 2004 roku wdrożenie systemu HACCP jest obligatoryjne w Polsce we wszystkich zakładach zajmujących się produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją produktów spożywczych i mających kontakt z żywnością.
Wdrożenie systemu HACCP.
Ponieważ certyfikacja systemu przez firmę zewnętrzną nie jest obligatoryjna, nawet małe firmy bez trudu mogą stworzyć i wdrożyć swój system HACCP w oparciu o tanie poradniki, informacje online, lub w oparciu o pomoc firm takich jak LAB-EL. Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:
– identyfikacja mogących pojawiać się zagrożeń;
– oszacowanie ich istotności;
– oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia;
– określenie metod ich ograniczenia.
Wdrożenie wykonuje powołany na potrzeby systemu HACCP zespół pracowników, którzy będą później nadzorować jego przestrzeganie i działanie. Oczywiście wiedza zawarta w tym artykule nie pozwala na wdrożenie. Kodeks Żywnościowy proponuje działania określone w 12 krokach od zdefiniowania zakresu stosowania systemu HACCP, aż do prowadzenia dokumentacji i zapisów. To postępowanie pozwala na wykonanie 7 zadań do wykonania w celu wdrożenia systemu. Firma LAB-EL poza ogólną pomocą we wdrażaniu systemu pomaga z racji swojej działalności w doborze właściwych i optymalnych urządzeń służących do spełnienie kroku procedury – ustalenie systemu monitorowania CCP (krytycznych punktów kontroli) np. temperatury, wilgotności, oraz ich rejestracji.